• 06 Apr, 2022

橄欖油適合用來高溫油炸食物?

橄欖油烹調,可以緩和油煎油炸後食物的營養分解 

蔡怡瑄 營養師

地中海飲食中佔有重要角色,並被評為最好的烹調油之一。

特級初榨橄欖油(Extra-virgin olive oil;EVOO)製程無額外精煉技術(僅經由物理性冷壓初榨→研磨成果泥→油水分離),保留親脂性化合物和親水性多酚。

不過,由於EVOO 煙點相對較低(≈205°C),並不建議使用於高溫烹調;

然而,最近的研究發現,油品發煙點並非評斷性能和穩定性的準確指標。

  • 富含單元不飽和脂肪酸、而多元不飽和脂肪酸低,富含抗氧化物的特級初榨橄欖油,反而適合高溫烹調,同時可以抑制食物加熱過程不必要的化合物形成。

 

  • 透過吸收特級初榨橄欖油,也能讓被烹煮的食物,過程中避免再被氧化,並獲得特級初榨橄欖油促進健康的生物活性成分。

 

  • 食物中的生物活性成分在遷移到特級初榨橄欖油後生物利用率更高。

 

 

文中提到溫度相對於時間對EVOO中的健康成分保留占較大的影響力,因此低溫烘烤似乎是個很不錯的烹調選項,不過長時間低溫烘烤的口感的確很難維持,而且現代人時間真的不多…反倒是微波爐料理快速又可以保留較多的健康價值,但可能要再探討微波不同功率造成的差異~

 

如何選擇市面上的橄欖油

雖然多數人都知道橄欖油是好油,但並不確定精煉&特級初榨的差異,只知道價格相差甚遠,又常常被告知不能「高溫烹調」,而將之珍藏起來、小心翼翼的使用。

不過現在我們知道其實特級初榨橄欖油可以適用於多數的烹調形式,連高溫烘烤、油炸也可以幫助保存食物養分、減少致癌物質產生。

雖然身為營養師肯定不會大力推荐吃烤物、炸物,但借助特級初榨橄欖油的優點,可以讓人們在大啖相同美食時,多一個減少身體負擔的選擇,同時也讓自己花錢買特級初榨橄欖油時花得更心甘情願~。

 

 參考文獻

Lozano-Castellón, Julián, et al. "Cooking with extra-virgin olive oil: A mixture of food components to prevent oxidation and degradation." Trends in Food Science & Technology .2022;123:28-36