山藥
山藥
（yam；Dioscorea）
又有懷山（淮山）或薯蕷，又名山芋稱呼。早期中國人將山藥稱為「神仙之食」，而至今中藥山藥仍然是滋補聖品，山藥是多年生草本藤本植物，在許多溫帶和熱帶地區，特別是在非洲、南美洲和加勒比地區、亞洲和大洋洲，當地人為了食用山藥塊莖而栽培該物種。根據山藥的成熟度，果肉可以是白色、黃色、紫色或粉紅色。台灣的山藥，多呈球狀，塊狀，橢圓形，長柱型四種，又有6種最為容易取得：大薯（又稱田薯、參薯）、長薯（又稱家山藥）、山薯（又稱日本山藥）、條薯（又稱紫田薯）、恆春山藥（又稱戟葉田薯）、基隆山藥。
山藥外表粗糙，有鱗片紋路，與甘藷的光滑表皮非常不同，味道也不那麼甜。
食材營養：
山藥除富含蛋白質而呈黏液性外，尚富含澱粉酶、皂貳（多酚之一）、膽鹼及植物荷爾蒙等。是一種纖維來源，含鉀、鎂、錳、碘、銅、維生素B1、B2、C等。
中醫食藥：
味甘、性平，入肺、脾、腎經。
功效：健脾胃，補肺氣，益腎精，滋養強壯，久服耳聰目明、延緩衰老。
主治：用於脾虛食少、大便溏洩，肺虛咳喘，遺精尿頻，陰虛消渴。
歷代藥典對山藥的論述，
《神農本草經》中列為上品，名為，稱其「味甘溫，主傷中，補虛羸，除寒熱邪氣，補中，益氣力，長肌肉，久服耳目聰明，輕身，不饑，延年。」，山藥既能作主食，又可當蔬菜，同時還是一味重要的補益中藥。山藥補而不滯，不熱不燥，男女老少均宜。
《食療本草》：治頭疼，助陰力。
《本經》：主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。
生理功效：
- 調節血糖
植物療法研究實驗室的研究發現，當給予從塊莖中提取的薯蕷皂苷元(diosgenin) 時，糖尿病兔的血糖會降低。
大鼠的研究發現，補充山藥粉可降低血糖吸收率，從而改善血糖控制。這些影響歸因於山藥中的抗性澱粉和纖維。抗性澱粉可降低食慾，改善血糖和胰島素敏感性。
山藥中的黏液蛋白會包覆食物使其緩慢被腸道吸收，進而抑制飯後的血糖急遽上升。
- 具有抗癌特性
動物研究中，富含山藥的飲食顯著減少了結腸腫瘤的生長。山藥塊莖中的抗氧化劑，可以預防癌症。
一項試管研究發現，山藥提取物，特別是山藥皮，可抑制肝腫瘤的生長並提供抗氧化特性。
研究野山藥中的主要的化合物薯蕷皂苷(dioscin)，對白血病細胞具有抗增殖作用。
- 緩解更年期症狀
停經後的女性，每天 3 餐中的 2 餐中用 390 克山藥代替主食（大部分是米飯），持續 30 天，其可降低血液中的總膽固醇 6%。血液中的雌激素和雌二醇分別增加了 26% 和 27%。提高雌激素水平可能可緩解更年期症狀。
- 緩解憩室症
憩室症是指結腸壁上形成小袋發炎，可能非常痛苦，有時會導致便秘、腹瀉甚至發燒。 30% ~40% 的 50 歲以上人群中發現有憩室症，這是由高度精製的低纖維飲食引起的。
野生山藥具有抗痙攣和抗炎作用，可作為一種抗痙攣藥，有助於減輕發炎區域周圍腹部絞痛引起的任何疼痛。
山藥中的抗性澱粉可能會增加消化酶，幫助分解食物並增加腸道中有益細菌的數量。
- 增強大腦功能
服用山藥提取物 12 週的研究，人在腦功能測試中的得分高於安慰劑組。
山藥含有一種叫做薯蕷皂苷元(diosgenin)的獨特化合物，被發現可促進神經元生長和增強大腦功能。
在各種迷宮測試中，薯蕷皂苷元還提高了小鼠的記憶力和學習能力。
儲存
新鮮的山藥，切口會呈現鮮豔的色澤。山藥外皮有植物鹼，削皮時，可以先戴手套或套上塑膠袋再處理。或是先用滾水浸泡、用微波爐熱一下，使蛋白質變性後，再把山藥拿出來放入冷水中去皮，就比較不會發癢囉！
山藥耐貯存，如果一次吃不完，可以先去皮切塊，分裝後放入冷凍庫；如果是完好沒有切口的山藥，整塊塊莖在陽光下曬乾幾個小時後，儲存在陰涼通風處，保存期限可以長達3個月。
若是外皮較薄的日本山藥，因為水分多，不適合存放太久，如沒有馬上要料理或食用，建議直接用保鮮膜完整包裹起來，放入冰箱冷藏。
山藥富含鐵質，切開後容易氧化變成褐色，可放入冰水或者鹽水中，減少氧化。
如何吃
日本山藥可以生吃，在口感上較為綿密黏滑，可將根切成小片、製成沙拉或磨碎入菜，獲得凝膠狀牛奶。
台灣山藥口感上較為柔韌有嚼感，建議一定要煮熟再食用，入湯菜或是熬粥，都能滋補養生。
塊莖可以烤、煮、蒸、烤、炸和煎。