大蒜
（Allium sativum）
出自西域，在中國得古名「胡蒜」。地下鱗莖味道辣，有刺激性氣味，稱為蒜頭，可作調味料，生吃時，它具有強烈的辛辣味道。
蒜葉稱為青蒜或蒜苗，花薹稱為蒜薹，均可作蔬菜食用。
蒜為五辛之一，香氣濃郁，味道鮮美。千年來，一直被用來治療疾病。聖經中即有提到大蒜的醫學用途。有「俄國人的盤尼西林」之稱。希波克拉底使用大蒜來治療呼吸問題、寄生蟲、消化不良和疲勞。早期的奧運會運動員用大蒜來提高運動表現。
但也有部份人、僧侶們、青少年和在齋戒的人，因為大蒜的強烈氣味，不吃大蒜。
食材營養：
大蒜營養的維生素 C 、鋅、鈣、鐵、鉀、鎂、維生素 E、K 、錳、類黃酮、果寡醣、氨基酸、alliin、大蒜素allicin和硫，生大蒜還含有約0.1%的精油，其包括
大蒜素allicin分解形成多種具有保護作用的有機硫化合物，主要成分：
L-半胱氨酸亞碸(L-cysteine sulfoxides)
γ-谷氨醯-L-半胱氨酸肽(γ-glutamyl-L-cysteine peptides) ：S-allyl-L-半胱氨酸磺胺（alliin）。
這些包括二烯丙基三硫化物 (diallyl trisulfide)、二烯丙基二硫化物 (diallyl disulfide) 和烯丙基丙基二硫化物(allyl propyl disulfide)。
二烯丙基三硫化物比大蒜素更穩定，因此它被用於補充劑和藥物中，用於治療細菌、真菌和寄生蟲感染等目的。
大蒜素是大蒜氣味的來源，非常易揮發，會釋放出硫化氫，是一種“不穩定”的化合物，因為它只存在於新鮮的、未加熱的、已切碎或壓碎但未煮熟的大蒜中。它的化學成分一旦被提取並進入胃腸道後會迅速變化，而且會產生“不好的氣味”。
生蒜
維生素B群含量多，尤其維生素B6，以及菸鹼酸、泛酸、B2和B1，維生素C、K 。
熟大蒜
烹飪會降低其維生素含量，尤其大蒜中的維生素B群、C(水溶性)，不影響礦物質含量。
中醫食藥：
性溫，味辛，入肝、脾、胃、肺經。
生理功效：
- 增強免疫系統的功能
12 週的大型研究發現，每天服用大蒜補充劑可減少 63% 的感冒次數。感冒症狀的平均持續時間也減少了 70%。
另一項研究發現，高劑量的陳年大蒜提取物（每天 2.56 克）可將感冒或流感的患病天數減少 61%。
- 降低血壓
人體研究發現，大蒜補充劑對降低高血壓患者的血壓有顯著影響。一項研究中，600-1,500 毫克陳年大蒜提取物，24 週內降低血壓的效果與Atenolol藥物一樣有效，補充劑劑量必須相當高才能達到預期效果，所需的量相當於每天約4瓣大蒜。
- 降低心臟病風險
降低總膽固醇和低密度脂蛋白（壞）膽固醇。膽固醇高的人，大蒜補充劑似乎可以將總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇降低約 10-15%。對高密度脂蛋白與三酸甘油酯沒有影響。
另外，大蒜具有抗血栓形成特性。
- 預防癌症
大量大蒜可能會降低胰腺、食道、前列腺和乳房癌的風險。生蒜和熟大蒜的攝取量越高，患胃癌和結直腸癌的風險就越低。
七年的研究，每週至少吃兩次生大蒜的人患肺癌的風險降低了44%。 大蒜可能是治療肺癌的預防劑。
可能因為含有活性硫化合物，會影響癌症形成的每個階段，並影改變降低癌症風險。
建議量
生大蒜的研究，建議每天100 毫克壓碎的生大蒜/公斤/天，這相當於每天大約三到四瓣丁香新鮮大蒜瓣。大蒜瓣壓碎時每克新鮮重量可產生約2.5至4.5毫克的大蒜素allicin。
一顆新鮮大蒜瓣重2至4克，約含有約2至6毫克/克γ-穀氨酸-S-烯丙基-L-半胱氨酸（0.2%-0.6%新鮮重量）和6至14毫克/克alliin（0.6%-1.4%新鮮重量）。
如何煮
- 可以將生大蒜添加到炒、烤或烘烤的食譜中。
- 自製沙拉醬、醃料、番茄醬、湯或燉菜中加入一些生大蒜。在蔬菜、魚或肉類菜餚中添加生香料。
- 煮熟的大蒜，添加到飯菜中時，提供更溫和味道，例如大蒜蒜泥蛋黃醬（用橄欖油炒大蒜）。
- 烤大蒜也是一個簡單的選擇。將頂部切掉，丁香就會露出來。
- 將大蒜切碎或壓碎並在食用前靜置來增加大蒜的益處。
切碎或切碎的大蒜會激活香料細胞中的蒜酶，將一些丁香的蒜素轉化為大蒜素。然後大蒜素迅速分解形成多種有機硫化合物。建議將大蒜切碎或壓碎後靜置 10 分鐘，然後再烹飪。
- 將大蒜切碎，剝去外皮，將丁香分開並用大刀的扁平面將它們壓碎。
儲存和食品安全
選擇大蒜時，避免購買任何開始變軟的鱗莖。
在家，將大蒜在室溫下儲存在金屬絲或網狀容器中。
避免使用塑料袋並保持頂部連接，使大蒜保鮮更長時間。
大蒜的副作用
- 吃太多大蒜最嚴重的副作用之一是增加出血的風險，因為大蒜會降低血小板凝集。
- 大蒜味，大蒜含有多種硫化合物，這些化合物可能會導致口臭，尤其是大量食用時。烹飪會降低這些有益硫化合物的含量。
- 像洋蔥、韭菜和蘆筍一樣，富含果聚醣(fructans)，這是可能導致讓人腹脹、脹氣和胃痛的碳水化合物。
- 大蒜可能會降低食道下括約肌 (LES) 的張力，引發胃酸倒流。