竹筍怎麼煮，最能保留營養！
夏季的綠葉蔬菜少，但市場倒是常看到竹筍。竹筍也是一種蔬菜，纖維非常多，一般水煮後涼拌、沾醬就很美味消暑。當然，還可以換不同方式烹煮它，但哪一種方式，最能保留營養呢？
農地裡的蔬菜，在枝葉末梢才有生長點，而竹筍不同的是它的每一節都有生長點，所以成長速度相當快，同時也很容易腐敗。
一旦竹筍冒出地面曬到陽光成為見光筍，筍尖轉綠，筍身會拉直，不斷變硬、纖維化，會增加草酸、氰酸，挖出一天後竹筍會增加兩到三倍，這就是讓竹筍變苦、粗的原因。
不見天日的筍 ，筍身彎彎的、筍尖微黃。
買回家的筍子最好馬上處理，因為筍子會繼續變老，甜份也會隨時間流失。
竹筍中的重要營養素
筍富含蛋白質、酪氨酸、精胺酸、組胺酸和亮胺酸、纖維、維生素A、E、B1、B6、菸鹼酸，和礦物質鉀等營養素，以及抗氧化營養素苯酚(酚酸和類黃酮 )和植物固醇，能夠抗癌、抗菌、抗炎和抗黴菌。
延伸閱讀：竹筍的營養功效
如何吃竹筍？
- 盡快食用
採收後的竹筍會快速木質化，流失養份，因此建議盡快食用，減少營養素與口感的流失。去除氰原
竹筍含有「潛在毒性物質」氰化糖苷(cyanogenic glycosides)，若與竹筍中的葡萄糖苷酶產生水解作用而釋放氰根離子時具有毒性，因此不適合生吃。
竹筍中的葡萄糖苷酶的活性在55°C間，高溫煮沸80°C和100°C下可破壞，另外浸泡、煮沸、乾燥、發酵和蒸煮，也能消除竹筍中的氰原。5%的氯化鈉中煮沸15分鐘可去除氰原，保留較佳的營養素。99%的氰原在煮沸25分鐘後被消除，浸泡2小時氰原會下降了約50%，時間延長到24小時，減少至68.4-84.9%。
- 保存方式：
- 冷藏
- 在室溫下非常易腐爛，建議冷藏延長保質期。
- 將竹筍底部老化表皮及以刀削皮後，以流動清水重複清洗表面數次，可除去外殼，不用全去除，先以滾水汆燙沸約10分鐘，浸入冷水冷卻，放涼後再存放保鮮盒中置入冰箱冷藏，在2~3日內食用完畢為佳。
- 冷凍
- 把燙好的竹筍去外殼，切成一英寸（2.5公分）的塊，馬上置入冰水中冷卻，再放在烤盤上，蓋上保鮮膜，放在冰櫃裡。冷凍約一小時，直到每塊略微結冰。將冷凍筍放入冰櫃袋或保鮮盒密封。
- 烹調方式
高溫下會造成竹筍蛋白質變性和脂肪氧化，降低蛋白質量，而煮沸和蒸的方式會降低脂肪。
- 煮
將竹筍洗乾淨後放入深鍋裡，先不去除筍子的外殼，放入冷水蓋上鍋蓋，中小火煮半小時，熄火，不開鍋蓋，悶到自然涼，整鍋放冰箱冷藏。
若將竹筍片放入裝滿1000毫升沸水的鍋中，蓋鍋蓋煮沸10分鐘，可以防止水分流失，取出後即可放涼，冷卻至室溫狀態。
- 其中的蛋白質、胺基酸、還原糖、抗壞血酸和總酚醛含量顯著降低，自由基清除活性降低。
- 新鮮竹筍的超氧化物清除活性為35.31%，煮沸10分鐘後急劇下降到13.17%。 許多抗氧化物質流入沸騰的湯中，導致其抗氧化能力下降。熱處理會分解酚類化合物，這些化合物會流失在煮沸竹筍的湯中。
- 蒸
竹筍片被放在蒸籠中，1000毫升水煮沸，蒸10分鐘後，取出冷卻到室溫。
- 會降低蛋白質和脂肪量。
- 總酚含量增加3.98%。未煮熟和煮熟的竹筍中的酚含量高。熱處理讓多酚氧化酶活性降低，並促進膳食纖維與多酚結合，減少被破壞。
- 炒
在平底鍋中放入20克花生油，然後放入鍋中竹筍片炒5分鐘。
- 減少蛋白質、還原糖含量以及胺基酸流失（分別減少了38.35%和34.86%）。
- 炒菜可以提高竹筍的抗氧化能力，保留78.87%抗壞血酸，炒比蒸煮的流失率少。
短時間內高溫炒，竹筍中的抗壞血酸和總酚含量都下降，但抗氧化能力增加。
- 發酵
先煮竹筍，在80°C的水中30分鐘後，取出放涼，在25°C下發酵3天。
- 增加竹筍的蛋白質和胺基酸、總苯酚、總甾醇增加。減少竹筍中的碳水化合物。
竹筍最佳烹調方式
我們常用水煮來處理筍子，但經過這些研究發現：炒與蒸的方式烹調竹筍，會比其他方式更能保留著竹筍的營養。
參考文獻
Effect of three cooking methods on nutrient components and antioxidant capacities of bamboo shoot
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3167909/#!po=65.0000
Precooking processing of bamboo shoots for removal of anti-nutrients
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3857424/#!po=43.7500
A systematic review on the composition, storage, processing of bamboo shoots: Focusing the nutritional and functional benefits
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464620302395