大蒜該生吃或者熟吃？料理中該注意的事
大蒜是廣泛應用於烹飪和醫學，具有重要的生物特性。
大蒜有200多種具有多種特性的化合物。含有碳水化合物、蛋白質、脂溶性維生素A、K和E、維生素C、B1、B2、B6、菸鹼酸和礦物質 鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鈉、鋅。 另外，有酚類化合物、皁苷、多糖和有機硫化合物等成分，2.3%的有機硫化合物賦予大蒜獨特的味道和氣味以及藥理特性，具有抗氧化、抗炎和免疫調節能力。
大蒜中的重要營養素
大蒜丁香中
- 有機硫化合物：
- L-半胱氨酸亞碸(L-cysteine sulfoxides；alliin）：alliin約佔大蒜中半胱氨酸磺氧化物的80%。當生蒜瓣被壓碎、切碎或咀嚼時，大蒜細胞壁中的酵素Alliinase釋放，經酵素作用(alliin, S(+)-allyl-l-cysteine sulfoxide, and alliinase)它們會迅速轉換而成兩個含有烯丙基硫代硫酸鹽allyl thiosulfinatesallicin (diallyl thiosulfinate) （23°C下碎大蒜的半衰期為2.5天）：名為大蒜素Allicin（烯丙硫酸酯），大蒜素Allicin被認為是碎生蒜瓣的藥理活性的來源。硫代硫酸鹽在壓碎大蒜後10到60秒內就可形成。
碎生蒜瓣中的烯丙基硫代硫酸鹽(allyl thiosulfinates)或經代謝成硫化烯丙基甲基（allyl methyl sulfide, AMS)，在胃腸道中被吸收，有藥理活性(正常人類劑量3-5克)，可降脂、抗氧化、抗動脈硬化和抗癌作用。
但若完整的大蒜瓣中沒有破碎，無產生硫代硫酸鹽（如大蒜素Allicin），進入胃中也不會產生硫代硫酸鹽，因為大蒜瓣酶(alliinase)在酸性條件下活性會被抑制。
- γ-谷氨醯-L-半胱氨酸肽(γ-glutamyl-L-cysteine peptides)：
粉碎大蒜不會改變其γ-谷氨醯-L-半胱氨酸肽的含量。不過大蒜的生物活性會受到如何利用、製備和萃取方式的影響。
“丙烯丙胺生物利用度”allicin bioavailability一三個的總和：從大蒜素 (garlic alliinase) 形成硫代硫酸烯丙酯（主要是大蒜素） allyl thiosulfinates (mainly allicin)，通常在胃腸道中，然後它們被吸收和代謝為可量化的代謝物AMS。
Allicin 吸收效率很高，儘管在吸收期間可能會對快速吸收的中間體烯丙基硫醇進行部分代謝。
大蒜素生物利用度allicin bioavailability 或bioequivalence生物等效性（ABB）是未知的，因為在食用後大蒜素alliin和大蒜素酶garlic alliinase通常形成，在抑制酶的胃腸道條件下。
- 非硫大蒜植物化學物質
雖然對其生物利用度和生物活性知之甚少，但非硫大蒜植化素，包括類黃酮、類固醇皁苷、有機硒化合物和烯醯胺，可能與有機硫化合物協同作用。
如何吃大蒜
- 儲存前
將大蒜球莖乾燥，讓它在黑暗但無潮的地方乾燥約一週。也可以把大蒜從莖上掛出來晾乾。
- 完整蒜頭保存
保留蒂頭、未剝皮、未經處理過的蒜頭。
- 可以達到最長的6個月保存期限。
- 存放環境必須是乾燥、陰涼、通風、黑暗且接近室溫的地方（16°C），並遠離高溫。
- 大蒜球莖可以放在網狀或鐵絲籃、帶通風孔的小碗、甚至紙袋中。不要把新鮮的大蒜球莖存放在塑膠袋或密封容器中。 這可能導致發黴和發芽。
- 不建議放進冰箱保存，因為冰箱裡頭的溫度和濕度，可能會導致蒜頭球莖水分增加，導致球莖發黴，或影響到蒜頭的味道與口感！
- 已經撥開的單瓣蒜頭
- 未剝皮，俗稱丁香，可保存3週時間，必須存放在乾燥、陰涼、通風的地方。蒜頭的外皮就像是一層保護膜，能防止水分蒸發、揮發性物質揮發，保留香氣，同時防止細菌、微生物入侵。
- 已剝皮的蒜頭，可保存1週，剝皮蒜頭，接觸到空氣，新鮮程度會快速降低，可放在冰箱內冷藏，最多僅能維持一週。
所以，如果沒有馬上要進行料理，最好是保持未剝皮的狀態，這樣蒜頭保存的時間會相對比較長喔！
- 冷凍蒜頭
剩餘單瓣蒜頭，冷凍可能是一個不錯的選擇，
- 用保鮮膜或鋁箔包裝，或將未去皮大蒜瓣放入冰櫃袋中，然後放入冰櫃冷凍。
- 或可以將大蒜瓣去皮，將其粉碎或切碎，然後放入塑膠袋裝中冷凍，但蒜末容易結塊。
- 用油或醋保存
- 將大蒜瓣去皮，並完全浸入裝滿油的玻璃罐中。 蓋子緊密密封罐子，然後直接放入冰箱。 或將大蒜用攪拌機攪碎再與橄欖油混成蒜泥橄欖油，然後直接放入冰箱。不要放置在室溫下，因為容易導致肉毒桿菌滋生。
- 將整個或切碎的大蒜完全浸入醋中，存放在冰箱，可用在沾醬、沙拉醬或需醋和大蒜的菜餚中。
- 烹煮方式：
大蒜經過烹飪加熱後，活性作用較小，大蒜素allicin濃度低。加熱即使時間短，都會降低新鮮生大蒜的抗炎作用。
- 壓碎
壓碎或切成丁的蒜，產生香氣，味道變得辛辣，alliinase與alliin結合，產生最大量的大蒜素allicin和其他化合物。
壓碎的大蒜頭部有機硫化物含量，隨著時間的延長(切碎後放置至少10分鐘)而增加。
故，加熱前切碎或壓碎大蒜，可以產生較多的硫化合物，減少大蒜活性流失，增加風味。
- 煮沸
- 熱會破壞大蒜素allicin， 在60°C加熱10分鐘可保留些的有機硫化合物；超過80°C煮大蒜10分鐘以上，會完全抑制了大蒜抗菌的活性。
- 煮沸不超過4分鐘，可減少烯丙基硫代硫酸鹽(allyl thiosulfinates)流失。
- 大蒜中總酚醛含量、總黃酮含量和總體外抗氧化活性隨著溫度的升高而增加，煮的時間對大蒜的總酚醛和總黃酮沒有顯著影響。隨著加熱溫度和烹飪時間增加可增加大蒜的抗氧化活性，因為溫度會增強結合酚類化合物的提取，從而增加大蒜的植物化學物質和抗氧化活性。
- 烘烤
- 在160°C（內部溫度92°C）下烘烤30分鐘，，可減少烯丙基硫代硫酸鹽(allyl thiosulfinates)流失。另一個活性代謝物：硫化烯丙基甲基AMS*也不會降低。可能是由於烤大蒜中allyl polysulfides烯丙基多硫化物含量較高。
*經大蒜酶 (garlic alliinase) 作用後形成的硫代硫酸烯丙酯（大蒜素 allicin， allyl thiosulfinates )，在胃腸道中會被吸收為可量化的代謝物AMS(Allyl Methyl Sulfide) 。
- 用烤箱加熱的整個大蒜（大蒜不切開頂部）45分鐘，大蒜抗癌作用已完全不具活性。但若將大蒜切開，並在烤箱加熱前先放置10分鐘，與未加熱的大蒜相比，它仍然具有部分保護力。
- 微波爐
微波會破壞大蒜酶 (garlic alliinase) 活性。波爐中加熱30秒後，其原大蒜酶活性只剩下約10%。微波爐加熱60 秒，大蒜酶活性失去活性。
微波加熱60秒前，先將碎大蒜在室溫下放置10分鐘，可具有抗癌特性，儘管比未經微波大蒜的保護力降低30%。
- 煮熟或酸化
酸度（pH值3.6-4.3）完全失去alliinase activity大蒜酶活性，可以先將大蒜切碎後可增加Alliin、硫化烯丙基甲基AMS含量。
一種食物不同種烹調
避免大蒜經過加熱後有效活性物質被破壞，可以先將蒜瓣切碎、壓成泥後，放置10分鐘後再烹調、加熱、調味
烹調時間儘量短或者可以煮好的菜餚拌入生蒜末。
參考文獻
Effect of cooking on garlic (Allium sativum L.) antiplatelet activity and thiosulfinates content
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17256959/
Garlic and Organosulfur Compounds
https://lpi.oregonstate.edu/mic/food-beverages/garlic#organosulfur-compounds
The Influence of Heating on the Anticancer Properties of Garlic
https://academic.oup.com/jn/article/131/3/1054S/4687116?login=false
Effect of cooking temperature and time on total phenolic content, total flavonoid content and total in vitro antioxidant activity of garlic
https://bmcresnotes.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13104-020-05404-8